豆知識

日本には沢山の種類のラーメンが 存在していますよね？ それぞれのご当地ラーメンが どのような特徴を持っているのか 一覧にして整理してみました。 あなたは何種類のご当地ラーメンを 試しましたか？ 因みに樂天ではこんなご当地ラーメンが 売れているそうです(^^)/ ⇒楽天 ご当地ラーメン ランキング 意外や意外！？あのご当地ラーメンが 上位にランクインしてるのですね♪ ご当地ラーメンの麺とスープの特徴 旭川ラーメン醤油がメイン。麺は中細の縮れ麺で、加水率はやや低め。スープを吸いやすい麺が特徴。 切刃：22～2 ...

スープに使う水や麺をゆでるお湯、そして飲料水等、 ラーメンと水は切っても切れない関係です。 だから、たかが水といって軽視していると、 痛い目に合う事は何となく想像がつくはず。 水に関する基本の考え方を身につけて より美味しい、より安定したラーメン作りを心がけましょう。 ラーメンに適した水の硬度とは？ 硬度とは難しく言うと、水中に溶けているカルシウムと マグネシウムのイオン量をこれに対する炭酸カルシウムの ppmに換算して表す数値。 ん？理工学部工業化学科出身の私でも こう言われたところでピンときません(^ ...

かんすいは鹸水または視水と書きます。 中国で鹸湖から得た鹸水や鹸石、 または草木の灰汁をこして煮つめたものを 水に溶かして、小麦粉の練り水として使用したのが始まり。 日本では、明治の中頃からラーメンが食べられるようになり、 かんすいを中国から輸入して麺を製造していたようですが、 当時使用されていたかんすいに含まれる物質の中には 現在では使用できないものも使われていたようです。 現在日本で使用されているかんすいは、 炭酸ソーダ、炭酸カリ等を主成分としたアルカリ塩溶液です。 これは食品衛生法に定められた物質で ...

この記事では餃子の皮、シュウマイの皮春巻きの皮を自宅や自店で作りたい!という方の為に、基本的な作り方を紹介します。 ※小麦粉は強力～準強力粉をお使い下さい。 餃子の皮 小麦粉100％に水40％、食塩１％の食塩水で手捉ねを行い、１～２時間熟成します。熟成後、生地を直径2～3ｃｍの棒状に整形して、約2cmの長さに分割。手粉を振りながら1.0ｍｍ程度の厚みの円板状に薄く延して出来上がりです。 シュウマイの皮 小麦粉100％に水40％、食塩１％の食塩水で手捉ねを行い、１～２時間熟成します。熟成後、生地を直径2～3 ...

餃子を包む時につくる"ひだ"。 あの"ひだ"は一体何のためにあるのでしょうか？ 一番多い意見は「焼くときに開かないようにする！」ということから"ひだ"を作っているようですが、実は・・・"ひだ"がなくても焼くときには開きません。 日本テレビ系の「所さんの目がテン！」という番組で主婦が"ひだあり"と"ひだなし"の餃子を焼き比べる実験をしましたが結果、どちらを焼いても皮が開かなかったのです。 ひだの意味は？何のためにある？ それではひだは何のためにあるのでしょうか？？ この餃子のひだは馬蹄銀という古い貨幣を真似 ...

いつもお世話になっております。 先ほどお客様からワンタンの皮に関する質問を 頂きましたので情報を共有させて頂きます。 「ワンタンの皮に黒い点々がでてきたのですがこれは何ですか？」 ご質問ありがとうございます。 これは小麦粉の外皮（ふすまと呼ばれる）の色素が 時間経過とともに化学反応を起こし現れてくるものです。 カビ等ではありませんので安心してお使い下さい。 麺や皮についてご質問があれば遠慮なくお問い合わせ下さい。

先日あるラーメン店長におすすめした、 ワンタンの皮を使った餃子。 意外に知られていないのですが、普通の餃子の皮で作るよりも パリパリ感が増して美味しい餃子になるんです。 パリパリになる秘訣は粉の配合と灌水にあります。 餃子の皮とワンタンの皮の違いは ・餃子の皮は準強力粉＋薄力粉だが、ワンタンの皮は強力粉もしくは準強力粉を使う。 ・餃子の皮には灌水が含まれていないが、ワンタンの皮には灌水が含まれている。 の2点です。 つまり強力粉と灌水という要素が餃子を パリパリにしてくれるんですね。 もちろん人には好みが ...

スープに入れる野菜の役割について。 野菜を『だし』として考える人も多いですが、 本来は『動物系とのバランスをとるため』に使う というのが基本的な使い方と言われています。 野菜は、あの動物系独特の強い香りやクセを 程良いレベルまで打ち消す役割を持っているんですね。 毎回食材の状態によってその香りやクセが違うので、 それに合わせて野菜量も調整した方がいいでしょう。 『だし』として考えると、毎回同じ量の 野菜を入れてしまいがちですが、 『バランスをとるもの』として考えると その量も使い方も変ってくるはずです。 ...

「塩を制するものはラーメンを制す」 ラーメン店をはじめとする飲食店を 経営されている方は十分にご存知ですよね。 もちろん、麺を製造している私たちも 塩の品質や味にはかなり気を使っています。 理由は「塩は味作りの基本だから」 塩は、それ自体の味だけでなく使い方によっても 味が180度変ってしまうほど影響力の強い調味料です。 でも、一口に塩といっても色々な種類の塩がありますよね。 例えば、 ・家庭で良く使われる「食卓塩」 ・にがり成分が含まれる「特殊製法塩」 ・岩塩等の輸入塩である「特殊用塩」 等。 さて、そ ...

製麺所に問い合わせると必ず聞かれます。 「いまお使いの麺は何番の切刃ですか？」 そんなのメモしていないし、忘れてしまいますよね？ 簡単に切刃の番手が分かる公式があります。 1.まず定規で麺の幅を計ってください 2.そして30をその麺の幅で割ります 【公式】30÷麺の幅＝番手 もし2mmの幅の麺だったら 30÷2=15番手です。 大長軒食品工業のつけ麺用切刃 作りたての麺と冷蔵庫で数日保管した麺とでは 多少の差が出るので正確な番手は出ませんが、 製麺所の人と話す場合の目安になります。 因みに麺の高さは最終圧 ...

お客様から質問の多い茹で方の ポイントについて説明します。 まず、「良い茹で上がり」とは どのような麺の事を言うのでしょうか？ 良い茹で麺とは？ 適度な弾力あり 光沢、照りが美しく 肌が滑らかである という前提のもと、茹でる上で 注意したい点を５つ挙げます。 茹で工程のポイント 水が極度にアルカリ性でないこと お湯の温度は99度が望ましい むやみにかきまぜない 新湯で茹でない 火力コントロールできるなら極力差し水をしない いかがでしたでしょうか？ すでに実践されている方が多いとは思いますが ご参考になれば ...