製麺を仕事にしている立場からいうのもどうかと思いますが、自家製麺には賛成です。
ただし、仕入れ値削減の為だけに自家製麺に切り替えると失敗します。なぜだと思いますか？
結論からいうと、
「麺の仕入れ値は削減できるが、ラーメンを作るためのコストは倍になる」
からです。
よく、自家製麺に切り替えると「年間***万円も削減できます！」という甘い文言"だけ"に心を動かされ導入を決めてしまう方がいます。
実はこれには大きな落とし穴があります。それは、"店長自身のコスト"を忘れていること。
- 味しい麺を作るためのレシピ作り
- 麺を作るのにかかる時間
- 機械をメンテナンス（調整・清掃）する時間
これらの作業はとても大変で店長の貴重な時間を奪います。
さて、店長の時給はいくらでしょう？？
計算するだけでもぞっとしますね。
自家製麺で"製麺所でも作れる普通においしい麺"を作った場合、おそらく
店長のコスト＞自家製麺で削減できたコスト
ということになるでしょう。
尚、自家製麺ではないお店は、製麺を専門の会社に依頼し、製麺にかかる時間をスープや具材、サービス向上のために使っています。
勘のよい店長様は、もうお気づきですよね？自家製麺じゃなくても行列ができて利益がでる理由
麺、スープ、具材、サービスの総合点を最大限高めるのに一番近い手段は何か。限られた資源（ヒト・モノ・カネ）を上手に使いこなせる店長が最後は勝ちます。
「自家製麺で普通の麺をつくっていたのでは、メリットは殆どない」
まさか、自家製麺で、「製麺所で作れるような普通の麺」を作っていませんよね？
