「塩を制するものはラーメンを制す」
ラーメン店をはじめとする飲食店を
経営されている方は十分にご存知ですよね。
もちろん、麺を製造している私たちも
塩の品質や味にはかなり気を使っています。
理由は「塩は味作りの基本だから」
塩は、それ自体の味だけでなく使い方によっても
味が180度変ってしまうほど影響力の強い調味料です。
でも、一口に塩といっても色々な種類の塩がありますよね。
例えば、
・家庭で良く使われる「食卓塩」
・にがり成分が含まれる「特殊製法塩」
・岩塩等の輸入塩である「特殊用塩」
等。
さて、それではどのような塩を使えば
美味しいラーメンが作れるのでしょうか？
答えは、
「にがり成分が含まれている塩を選ぶとよい」
と言われています。
理由は、
「にがり成分は素材のうまみを最大限に引き出す」
ということが研究で分かっているから。
そもそもにがりって？？
海水には大雑把にいうと水が96%で塩が4%含まれています。
その4%の中の78%が塩化ナトリウムで
残りの22%がマグネシウム、カリウム、カルシウムです。
この塩化ナトリウムを除いた塩類の成分を
総称して「にがり」といいます。
にがり成分は基本的に海水を原料とする
塩のみに含まれるので、岩塩には殆ど含まれていません。
勘違いしないように気を付けてくださいね。
何か一味足りないなと感じて、
他の調味料や化学調味料を使うのではなく、
もう一度、塩の選び方や使い方を
見直してみる事をお勧めします。
